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BRASSAGE DU CAFÉ

Une infusion de café vert sans brasser est imbuvable. C´ est grâce á la sensible et artisanale opération du brassage que le café dévoile tous ses secrets. Le café variera d’aspect, en gonflant, changeant de couleur et devenant fragile. Les substances grasses  augmenteront, les sucres et les acides clorogéniques diminueront et comme dans une merveilleuse symphonie pour notre goût et odorat, apparaîtront plus de 700 composés aromatiques, jusqu’à présent  jalousement gardés. Nous allons essayer de vous décrire de la façon la plus claire possible les meilleures méthodes pour brasser et moudre industriellement le café.

PRINCIPES GÉNÉRAUX

Le brassage du café est une phase vitale très importante dans la chaîne d’élaboration d´un bon café. Certaines personnes  soutiennent et la raison ne leurs manque pas, qu’un bon brassage  influence plus la qualité d’une tasse de café, que la bonté du mélange sélectionné. Le processus de griller les grains du café vert consiste à les soumettre pendant un temps limité à une haute température, intervalle pendant lequel:

Il perd du poids, au alentour du 15/20%, dû en grande partie à l’évaporation de son humidité et en plus petite partie à la pyrolyse de quelques composants.

Le grain augmente de volume, entre 100 et 130% dans le cas du café naturel en fonction du temps de brassage et entre le 70 et 80% pour le torréfié.

Sa couleur jaune verdâtre est transformée en marron, plus ou moins foncé en fonction du degré de grillage choisi.

La composition chimique du grain souffre une importante transformation, aussi bien au niveau quantitatif comme au qualitatif. Sucres, matières grasses, protéines, substances azotées non protéiques, acides… toutes souffrent une transformation provoqué par les hautes températures auxquelles est soumis le grain.

 

Ce dernier point est le plus intéressant depuis l´optique gastronomique puisque c´ est de là d’où surgissent les arômes et les saveurs qui ont transformé le café en le roi des infusions. Le rôle principal dans ce processus est à charge des transformations des charbons hydrates, des matières grasses et des acides. Ainsi qu´une importante caractéristique physique est la solubilité du café grillé – et moulu, facteur décisif pour procéder à son infusion.

Pour soustraire les maximales qualités de chaque type de café, le brassage doit être spécifiquement adapté á chacun d´eux. Il existe dans tout les cas quatre types de café très différenciés qui exigent  un brassage bien spécifiques : arabiques naturels et lavés, robustes naturels et lavés.

VARIABLES  BASIQUE DU BRASSAGE DU CAFÉ

Les variables basiques dans le processus du brassage du café sont la température et le temps où celle-ci agit. La température inconstante, varie durant tout le processus et les temps sont inversement proportionnels à la température. Il est difficile de donner des règles générales puisqu´interviennent :

Les caractéristiques techniques de la machine á brasser et des installations industrielles employées ainsi que des diverses technologies utilisées selon le fabricant.

Les niveaux de production attendus : nous ne pouvons jamais compare le système employé par un torréfacteur medium, qui ne peut brasser que durant quelques heures par jour, que celui qui est nécessaire pour une grande entreprise fonctionnant sans interruption.

Le produit final à obtenir : grain brassé, café soluble, lyophilisé…

Le goût de chaque marché ou type de consommateur. Les pays nordiques sont plus attirés par le café moins brassé que les méditerranéens, l’hôtellerie précise d’un café différent à celui consommé en alimentation, les appareils de café express requièrent différent type de café que les domestique…

La variété du café, puisque chaque type requiert un brassage adéquat.

TEMPÉRATURE DU BRASSAGE

La température de brassage dépend du type de machine à griller, du temps de brassage et de l’intensité de la couleur finale désiré.

Dans une première phase l’humidité du café est séchée, phase qui moins influence le goût final. Dans une seconde phase s´origine l’expansion des cellules du grain du café et commence la création des gaz. La troisième phase du grillage du café doit être plus lente que les précédentes vu que c´est principalement grâce á elle que le goût final du produit sera conféré.

TEMPS DE BRASSAGE

Il oscille entre une minute et un maximum de 25 ou 30 minutes, selon la machine torréfacteur :

Système lent. – de 12 à 20 minutes, très apprécié par les torréfacteurs artisanales. On obtient ainsi un grain de couleur obscure, uniforme et très  joli, doté d` une présence optimale pour être vendu aussi bien au détail qu` en grain. Toutes nos machines á brassé sont basées sur ce même système.

Processus rapide. – de1 à 3 minutes, pourvues de détracteurs qui provoque une qualité inferieur que le système précédent. Avec lui on obtient moins de perte au brassage – nous gagnons á l’alentour d´un 2% – et est principalement utilisé pour brasser les cafés de qualités inférieures, normalement vendues moulu.

De même, la détermination des temps de brassage des mélanges de café sont exposés par différents aspects :

Les habitudes de consommation du pays où il est vendu ou consommé.

Le type de machine dans laquelle il est brassé.

Le type de café que nous allons griller : les cafés plus acides ont besoin un temps de brassage plus long et plus obscure si nous voulons tuer un peu l´acidité pour qu’elle ne soit pas trop agressive. Par contre les plus neutres en précisent un temps plus court.

Le type de brassage: par type d’origine ou blendes dans l’ensemble

La destination du café : hôtellerie ou alimentation

 

LE GRILLAGE POUR CAFÉ EXPRESS

Si bien en goûts tout est discutable, les redevances dans ce point tendent à un café brassé foncé pour chacune des possibles variétés qui constitueront le mélange idéal. Ceci exclut brasser un mélange et oblige à mélanger après le brassage, chose qui a donné lieu à de vastes  polémiques non résolues entre diverses professionnels. Nous utiliserons majoritairement des variétés arabiques, en n’excluant pas de petites quantités de robuste. Ici le maitre torréfacteur joue un rôle fondamental, en testant et dégustant autant de fois nécessaires jusqu’à obtenir cette saveur et arôme qui sera la principale caractéristique de la marque. Une fois décidé, les modernes technologies appliquées á nos machines torréfacteurs de café mises au service des maitres torréfacteurs  permettent répéter de manière systématique le processus de brassage et fabriquer des produits  de caractéristiques identiques, ce qui facilite le travail du petit moulin et de la cafetière dans le bar, en obtenant une tasse de café pourvue de sa propre personnalité.

 

SISTEMES DE BRASSAGE

Il existe deux grandes divisions:

Torréfacteurs  de café par charges et torréfacteurs en continu, selon l´enchaînement des processus de grillage l´un après l´autre, autrement dit un seul processus continuellement alimenté.

 

1 – TORREFACTEURS PAR CHARGES OU TOURS

C’est le système le plus étendu, utilisé par la majorité de Torréfacteurs, toutes nos machines se basent sur ce système. Il existe un ample éventail de machines dotées d´une capacité de brassage qui oscille depuis les 500 grammes jusqu’aux 300 kg. Dans ce paragraphe, nous allons vous expliquer le fonctionnement interne pour le brassage du café, nos machines torréfacteurs de café sont toujours régies par les systèmes de brassage en tambour :

Système tambour.

C’est un long processus, d´une durée d´entre 12 et 18 minutes, torréfié par air chaud. La quantité d’air chaud est maintenue constante ou varie selon les caractéristiques  de  l´appareil torréfacteur, en échelonnant sa température durant tout le processus. Cet air est relativement sec, avec un contenu d´eau des gaz d’échappement de 18 g par m3. Ce système nous permet obtenir une grande uniformité au brassage du grain, aussi bien dans son intérieur que sur sa surface, dû á la distribution uniforme de l’air chaud sur toute la masse de café qui tourne dans le tambour. Ce système est optimal pour brasser des cafés de différentes caractéristiques et permet effectuer des brassages de couleur foncés.

Il n’existe aucun système unique qui guide les pas á suivre dans le processus : chaque fabricant et chaque maitre torréfacteur, en fonction de son expérience, ses goûts personnels et de la variété de café traitée, lui donnera sa touche personnel. Ainsi, varient l’échelle de température, toujours en oscillant autour des 200 ºC, ou ils introduisent de l’air ambiant pour ouvrir le grain sans le bruler en freinant la combustion, ou ils  vaporisent le café dans la dernière phase du brassage en injectant de l’eau à raison de +/- 1 litre par chaque 10 kg de café. Beaucoup d´entre eux sont en contre du processus d´ajouter de l’eau dans cette phase, puisqu´ils ont constatés que celle-ci provoque un arrière goût amer au café et préfère le système de refroidissement par air, qui renforce la conservation des arômes et saveurs.

Toute nos machines torréfacteurs de café nous permettent osciller et choisir entre les diverses options décrites, nous pouvons varier le niveau d’eau injectée, au goût du maitre torréfacteur, leurs permettant également la possibilité de varier la quantité d’air chaud en circulation et contact du café de manière automatique et au moment désiré, l´appareil dispose d’un système pratique et simple pour garder les recettes ainsi que la possibilité de l´ajuster pour qu’il fonctionne de manière automatique pour chaque type de café.

La majorité des maitres torréfacteurs sont très satisfaits avec l´appareil torréfacteur á tambour perforé d’acier inoxydable, qui facilite la rentrée d’air et développe plus le café.

Chaque machine contient  un tableau de commande doté  d´ une vaste information du processus, généralement automatique, en suivant le programme sélectionné, tout en maintenant évidemment la possibilité d´une intervention manuelle. Le processus est habituellement contrôlé par température et non par temps. N´étant á présent plus nécessaire, comme en temps passé, la prestation totalement obligée de «la bonne audition » du maitre torréfacteur qui devait être attentif à la finalisation du processus, dans lequel le café en gonflant et grillant, se fissurait et craquait, – ce qui en argot est connu comme « chantée » – vu que peu de temps après il se produisait une seconde « chantée » qui ne devait surtout pas  attraper le café dans le tambour, sinon déjà en dehors, en processus de refroidissement.

Le refroidissement s´ effectue dans un tambour circulaire, mélangeant le café avec des pelles, à température ambiante. La base est fabriquée en plaque perforée et d´un ventilateur puissant á la base qui aspire l’air à travers les grains.

2 – TORREFACTEURS POUR TORRÉFIÉ

Le torréfié utilise un système de brassage similaire á celui du café naturel, mais avec une certaine variante obligée par la nécessité de l’ajout du sucre ou produit équivalent à la moitié du processus. Ces appareils torréfacteurs sont une combinaison de  type « tambour ».  Il existe dans le processus trois différents pas á tenir en compte:

A-Le café introduit dans le tambour est portés jusqu’à une température 20/30 degrés sous celle du torréfié.

B – On introduit le sucre, le saccharose ou le sirop de glucose pour être mélangé et être fondu autour des grains de café. Ce pas dure au alentour des 4 minutes, pendant lesquels l’air circule par l’extérieur du tambour de façon a ne pas entraîner le sucre au décanteur de coquille.

C -Dernier pas qui commence avec la caramélisation du sucre autour de chaque grain. Ici l’air chaud circule majoritairement par l’intérieur du tambour et en plus petite quantité par l’extérieur, par contact. Dans ce pas nous pouvons introduire de l’eau pour refroidir le produit.

Finalisé le processus, on le décharge sur une grille refroidissante, de mêmes caractéristiques que celle utilisées pour le brassage naturel, mais doté d´ une conception bien spéciale qui médian un système de pelles dégraineuses et mélangeuses sépare grain à grain, libérant ainsi complètement le café et empêchant  qu´i ne reste visqueux.

3 – BRASSAGE MIXTE.

Toutes nos machines torrefacteur de café torréfié sont mixtes, nous permettant ainsi brasser de façon naturelle  ou en ajoutant des additifs.