Systèmes pour le traitement de fumées
Il existe différentes normatives pour éviter la pollution atmosphérique causée par les émissions de fumées dans le processus de brassage du café ainsi que plusieurs systèmes pour éliminer la pollution de l’environnement ou réduire les émissions aux limites adéquates. Nous réviserons les concepts plus importants.
Recirculation:
Tout nos torréfacteurs de café sont pourvues de ce système, qui réutilise une importante partie des gaz de combustion, améliorent leur rendement, proportionnent une significative économie d’énergie et réduisent en grande mesure l´apportassions de fumée à l’atmosphère.
Avec lui nous nettoyons les gaz du brassage avant d’être lancés à l’atmosphère. Un brûleur de fumées fonctionne habituellement à une température de 180ºC. Les fumées non recirculées entrent dans le premier niveau du brûleur, se dirigeant vers le sens favorable à la projection de la flamme, favorisant sa centrifugation pour maintenir la température maximale dans le second niveau dans la même chambre de combustion et ainsi monter au troisième niveau où se coupe le tournement pour optimiser dans toute sa section la tuyauterie de sortie.
Les températures varient selon les phases du brassage, le système de brassage naturel ou avec apportassions et dépendant du résultat prétendu en ce qui concerne l´odeur, particules, opacité et pourcentages de composants. La température limite de fonctionnement est de 750 ºC
Douches d’eau:
Avec elles on nettoie l’air refroidi qui entraîne les particules et impuretés du café détachées pendant le processus. Cet air est aspiré par un ventilateur qui provoque une expansion du débit de l’air, au temps où lui est pulvérise de l´eau à 3 barres de pression et à température ambiante. Les particules s´humidifient et sont centrifugées jusqu’au fonds du cyclone. L’air, libre de particules et refroidit par l’effet de l’évaporation de l’eau et son contact avec les parois humidifiées du cyclone, sort propre à l’extérieur par la tuyauterie de sortie. L’eau se filtre et recycle en circuit fermé, évitant une consommation excessive.
MOULINS DE CAFÉ
C´est dans la moulure du café que se trouve le secret principal á l´heure de l´élaboration d’un bon café, à laquelle généralement on donne très peu d’importance. Le grain mouture doit avoir une granulométrie perceptible au tact et ne surtout pas avoir une cohérence farineuse. S’il n´est pas assez moulu, á l´élaboration de l’infusion il nous sera impossible d´extraire toutes les saveurs et dans le cas contraire où la mouture serait excessive, les composants moins aromatiques et plus amers seraient dissous excessivement, en plus de se former une pâte qui compliquerait le processus.
Pour chaque utilisation et pour chaque type de machine, il existe un degré adéquat de mouture du café. Il fut un temps où il était interdit vendre du café moulu empaqueté, pour éviter picaresques non désirées, mais actuellement l’achat du café moulu est totalement normal, grâce auquel le consommateur peut s´économiser la délicate opération de moudre le café á son juste degré.
La détermination de la granulométrie ou la mesure des particules mouturées, vont en fonction du type de cafetière qui sera utilisé dans la préparation du café.
Aussi bien les cafetières type Mocca ou de feu comme celles á filtre, admettent différents types de mouture, depuis des épaisseurs de moyenne de 650 mu, jusqu’au plus fine de 430 mu. Le résultat final d’un même café conçut dans la même cafetière sera différent si nous varions la mouture, aussi bien á l’effet de la même comme á la quantité de produit (a plus fin, davantage quantité dans le même volume)
Le contrôle de la température du café moulu est très important : elle ne peut jamais être au-dessus des 50ºC (la température idéale est éviter qu´elle dépasse les 35ºC) vu que a partir de cette graduation nous commencerons á savourer l´arrière gout du café réchauffé et ce qui par conséquent nous dirigent directement vers l´incrémentation de pertes de gaz et arômes. La vitesse du moteur, l’état des meules ou les rouleaux ainsi que la réfrigération du système sont des éléments à tenir en compte á l´heure de préserver la qualité du café.
Il existe deux types principaux de moulins: ceux qui utilisent des meules et ceux qui utilisent des rouleaux.
Moulins á meules:
Moulu au moyen de deux meules, une fixe et l´autre rotatoire, attrapant et triturant le café entre toutes les deux. La séparation des meules est réglable, ce qui nous permet pouvoir obtenir la granulométrie précise : depuis un bon café presque pulvérisé pour le café turc par exemple, jusqu’à des granulométries de 0.7 mm ou supérieurs pour autres différentes classes de café.
Les meules sont mécanisées à partir d’aciers spéciaux dotés d´une grande forteresse, le dessin et les lignes de sortie son de sûmes importance. Il existe une usure dû tant à la température de travail, qui dilate les disques, comme au frottement continu pendent le travail de mouture. Pour ce que le type de mouture influence énormément – davantage usure en matériel moulu finement que plus épais, le degré de brassage ou le type de café, se considérant le torréfié le plus abrasif.
La qualité de ces moulins réside principalement dans les meules des disques, les matériaux utilisés dans leur préparation et la réfrigération, effectuée par air, influençant une ou les deux meules. Un simple correct fonctionnement des meules évite la production de poussière durant le moulage tout en apportant une bonne dose de spongiosité au produit ainsi que l’augmentation conséquente de volume du paquet.
Ce type de moulin est construit á partir d´une base de capacités de mouture de jusqu’à 600 kg par heure.
Moulins á Rouleaux :
Moulins de grande capacité, de 300 à 4.000kg á l´heure, utilisés en grandes industries transformatrices de café broyé. Ils sont de mise en marche hydraulique ou électromécanique et utilisent des jeux ou paires de rouleaux á meules, habituellement en trois pas :
L’alimentation du moulin est menée à bien par vibration avec rideau de diminution, provocant ainsi que le grain puisse arriver à la première face doté d´un débit régulier et distribué dans toute l’ampleur du rouleau. Une fois que le café a surpassé les différentes faces du broyage, un extracteur sans-fin le transporte à un compactateur pour obtenir une densité uniforme qui favorisera l’emballage automatique. Dans ce type de moulins la réfrigération des rouleaux est effectuée par eau. Une station indépendante refroidit l’eau qui alimente en circuit fermé l’intérieur de l’axe des rouleaux et le sans-fin extracteur.
