Discaf – Maquinaria para el café

TOSTADO Y MOLIDO DEL CAFÉ

Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.
PRINCIPIOS GENERALES

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.

• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.

• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en
función del grado de tueste escogido.

• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias
nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las
altas temperaturas a que es sometido el grano.

Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues
es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en
el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las
transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica
física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión.

Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe
ser específico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de café
muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados,
robustas naturales y lavados.

 

VARIABLE BÁSICAS DEL TUESTE DE CAFÉ

Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas
generales pues intervienen:

Las características técnicas de la máquina de tostar y de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.

• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.

• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado…

• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…

La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.

TEMPERATURA DE TUESTE

La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.

En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase del tostado del café debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto.

TIEMPO DE TUESTE

Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según la máquina de tostar:

Sistema lento.- de 12 a 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Todas nuestras máquinas de tostar se basan en este sistema.

Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.
Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos:

• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma

• El tipo de máquina en la que se tuesta

• El tipo de café que vamos a tostar: los cafés más ácidos necesitan un tueste más largo y algo más oscuro si queremos matar algo esta acidez para que no sea agresiva. Los más neutros necesitan un tueste más corto

• El tipo de tueste: por tipo de origen o blends en conjunto

• El destino del café: hostelería o alimentación

EL TUESTE PARA CAFÉ EXPRESO

Si bien en gustos todo es opinable, los cánones en este punto apuntan a un café tostado oscuro para cada una de las posibles variedades que constituirán la mezcla ideal. Esto excluye tostar una mezcla y obliga a mezclar después del tueste, punto este que ha dado lugar a amplias y no resueltas controversias entre profesionales. Se utilizarán mayoritariamente variedades arábicas, no excluyendo pequeñas cantidades de robusta. Aquí el maestro tostador es una pieza fundamental, ensayando y catando cuantas veces sean necesarias hasta dar con aquel sabor y aroma que serán la característica de la marca. Una vez decidido, las modernas tecnologías aplicadas en nuestras tostadoras de café puestas al servicio de los maestros tostadores permiten repetir de forma sistemática el proceso de tueste y fabricar productos de las mismas características, lo que facilita el trabajo del molinillo y de la cafetera en el bar, consiguiendo una taza de café con personalidad propia.

SISTEMAS DE TUESTE

Hay dos grandes divisiones:

Tostadoras de café por cargas y tostadoras en continuo, según se encadenen procesos de tueste uno tras otro, o sea un único proceso continuamente alimentado.

1 – TOSTADORAS POR CARGAS O TANDAS

Es el sistema más extendido, utilizado por la mayoría de
Tostadores, todas nuestras máquinas se basan en este sistema. Existe un abanico
de máquinas con capacidad de tueste que va desde los 500 gramos hasta los 300 kg. Dentro de este apartado, podemos explicar el funcionamiento interno para el tostado del café, nuestras máquinas de tostar café se rigen siempre por el sistemas de tostado en tambor:

Sistema tambor

Es un proceso largo, entre 12 y 18 minutos, y se tuesta por aire caliente. La cantidad de aire caliente se mantiene constante o varía según las características de la tostadora,
escalonando su temperatura durante todo el proceso. Este aire es relativamente seco, con un contenido de agua de los gases de escape de 18 g por m3. Con este sistema se consigue una gran uniformidad del tueste del grano, tanto en el núcleo como en la superficie, debido al reparto uniforme del aire caliente en toda la masa de café que está girando dentro del bombo. Este sistema es óptimo para tostar cafés de diferentes  características y permite realizar tuestes oscuros.

No existe un sistema único que guíe todos los pasos dentro del proceso: cada fabricante y cada tostador, en función de su experiencia, de sus gustos personales y de la variedad de café tratada, le da un sello personal. Así, varían el escalado de temperatura, siempre oscilando alrededor de los 200 ºC, o introducen aire ambiente para abrir el grano y no requemarlo al frenar la combustión, o vaporizan el café en la última fase
del tueste inyectando agua a razón de +/- 1 litro por cada 10 kg de café. Hay quien está en contra de añadir agua en esta fase pues han comprobado que puede enranciar el café
y prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la conservación de aromas y sabores.
Todas nuestras tostadoras de café nos permiten oscilar y elegir entre las diferentes opciones descritas, podemos variar el nivel de agua inyectada a gusto del maestro tostador y la máquina de tostar también les permite variar la cantidad de aire caliente en circulación y contacto del café de forma automática y en el momento deseado, la tostadora de café dispone de un sistema práctico y sencillo para guardar recetas y poder ajusta la tostadora de café para que funcione de manera automática con cada tipo de café.
La mayoría de los maestros tostadores quedan muy satisfechos con una tostadora de bombo perforado de acero inoxidable, que hace posible la entrada de aire y desarrolla más el café.

Cada máquina lleva consigo un cuadro de mando con amplia información del proceso, generalmente automático, siguiendo un programa seleccionado y evidentemente con la posibilidad de la intervención manual. El proceso se controla habitualmente por temperatura y no por tiempo. Ya no es necesario, como antaño, el “oído” del maestro tostador atento al final del proceso, en que el café al hincharse y tostarse, se resquebraja y cruje, -lo que en el argot se conoce como “cantada”- y había que estar atento, puesto que poco después se producirá una segunda “cantada” que no debe pillar al
café dentro del bombo, sino ya fuera, en el proceso de enfriamiento.

El enfriado se realiza en un tambor circular, removiendo el café con unas palas, a temperatura ambiente. La base es de chapa perforada y un potente ventilador en la base
aspira el aire a través de los granos.

 
2 – TOSTADORAS PARA TORREFACTO

El torrefacto utiliza un sistema de tueste esencialmente igual al tostado del café natural, pero con alguna variante obligada por la necesidad del añadido del azúcar o producto equivalente en la mitad del proceso. Estas tostadoras son una combinación de las del tipo “tambor”.  Existen en el proceso tres pasos diferenciados:

A – Entra el café en el bombo y es llevado hasta una temperatura 20/30 grados
por debajo de la de tueste.
B – Se introduce el azúcar, sacarosa o jarabe de glucosa para ser mezclado y fundido alrededor de los granos de café. Este paso dura unos 4 minutos, durante el cual el aire circula por el exterior del bombo para no arrastrar el azúcar al decantador de cascarilla.

C – Último paso que se inicia con la caramelización del azúcar alrededor de cada grano. Aquí el aire caliente circula mayoritariamente por el interior del bombo y en menor cantidad por el exterior, por contacto. En este paso puede introducirse agua para enfriar el producto.

Finalizado el proceso, se descarga en una parrilla enfriadora, de las mismas características de los usadas en el tueste natural, pero con un diseño especial el cual hace que mediante un sistema de palas desgranadoras y removedoras separa grano a grano y deja el café completamente suelto y sin que quede pegajoso.

3 – TUESTE MIXTO.

Todas nuestras máquinas de tostar café torrefacto son mixtas, se puede tostar de manera natural o con aportación de aditivos.